400-jährige Tradition im Oberland

Der Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz mit Sitz in Lindau beschreibt den Schüblig als eine Brühwurst aus Rind-, Schweine- und Speckfleisch. Er ist grösser als der Cervelat und enthält gröberes Brät. Dazu kommen Schwarte, Wurstspeck, Rückenspeckwürfel, Eiswasser und je nach Sorte verschiedene Gewürze, Nitritpökelsalz, Phosphat und Ascorbinsäure.
Auch das Schweizerische Idiotikon, das Schweizerdeutsche Lexikon, definiert den Schüblig als das «raueste von allem Wurstfleisch», das nicht allzu fein gehackt werde.

Schüblig-Zischtig

Insgesamt 230 Kilogramm Fleisch hat beispielsweise der Baumer Metzger Silvano Stappung an diesem Tag zu Schübligen – Baumer, Hallauer, Basserdorfer, Ratsherren, Füürweer, St. Galler, Fasnachts und Kümmel Schüblige – verarbeitet. Er stellt fest, dass die Tradition des Schüblig-Zischtigs Aufwind erhalten hat. Längst hat er den «Zischtig» um vier Tage im Voraus erweitert. «Das Einkaufsverhalten hat sich verändert, man kauft vermehrt am Wochenende.»

Aus den Pfannen stibitzt

Der «Schübligzischtig» geht auf einen Brauch zurück, wie er schon vor rund 400 Jahren gepflegt wurde. Laut Heinrich Messikommers Werk «Aus alter Zeit. Sitten und Gebräuche im zürcherischen Oberlande» assen die Oberländer am Tag vor Aschermittwoch, vor der nachfolgenden Fastenzeit also, noch einmal tüchtig Fleisch. Ein grosser Schüblig vom Metzger war genau das Richtige für ein herzhaftes Festessen.
Bis in die 1980er Jahre hatten die Schulkinder im Oberland am «Schübligzischtig» sogar frei und zogen verkleidet durch die Strassen. Jugendliche sollen sich früher einen Spass
daraus gemacht haben, Schüblige aus den Pfannen zu stibitzen und sofort zu verzehren.

Der Ausspruch «Häsch Schüblig ide Oore» – gemeint ist, dass jemand schlecht hört – hat übrigens nichts mit der Wurst zu tun. Mit «Schüblig» bezeichnete man früher eine Baumwollflocke, die zum Stopfen der Ohren diente.

(rri)

Metzgerei Stappung, Bauma | Quelle: Zürcher Oberländer, 21.02.2012